什麼是抗性澱粉？
大多數的澱粉，如飯、麵包被消化後最後會分解為葡萄糖，讓身體吸收利用，提供能量，因此血糖也會隨之上升。
而抗性澱粉不會被酵素降解為葡萄糖，因此也比較不會造成血糖增加，讓GI值變低， 而且可作為大腸中天然存在的有益細菌發酵的碳源，在大腸中被微生物發酵，分解為乙酸、丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸，對腸道健康也有幫助。
研究指出，每天補充30克的抗性澱粉，4周後胰島素敏感度提升到33～40％之間，這更有利於平衡血糖控制體重。
抗性澱粉有分成五種
RS1：為消化酵素「完全無法消化吸收」的澱粉類物質，存在於種子類、豆莢類及未加工全穀類等天然食物中。
RS2：生的、未經烹煮的澱粉類食物，如生馬鈴薯、青香蕉，其晶體組織可以保護它免受消化酵素分解。
RS3：主要是澱粉經由糊化、回凝所產生的老化澱粉，水分存在下煮熟的食物冷卻後，支鏈澱粉長支鏈形成雙螺旋的結果，如麵包、烘焙產品、熟麵食及饅頭獲得。
RS4：非自然界存在物質，係於實驗室中經由物理或化學方法將老化澱粉中α1,4-D-糖苷鏈結聚合物純化出來的物質。
RS5: 直鏈澱粉-脂質複合物能限制澱粉顆粒的膨脹與酵素水解且煮熟後具熱穩定性，如含有脂肪成分的麵包。
RS1及RS2為自然存在的抗性澱粉，在未精緻的澱粉類食物中較常見， RS3～RS5為烹調及加工過程中產生的澱粉，或透過化學修飾形成的澱粉，常見來源如：煮熟後放涼的冷飯、馬鈴薯或加工食品、難消化性麥芽糊精等。
因此如果增加抗性澱粉的生成，就可以讓GI值下降，進而維持血糖的平穩。
抗性澱粉vs冷凍麵包
澱粉冷卻的過程中，澱粉聚合物（直鏈澱粉）傾向於重新結合，而該結構仍無法被酵素水解。這個過程稱為回凝，增加抗性。因此，長時間低溫麵包烘焙以及經過冷藏或冷凍的麵包，都會顯著增加抗性澱粉的含量
想要增加麵包的抗性澱粉，可掌握幾個原則
1. 長時間低溫優於短時間高溫加熱或烘焙麵包
2. 加熱過程如果怕乾，添加過多水分高溫烹煮使抗性澱粉糊化，易導致GI值大為提高
3. 麵包經過低溫冷藏冷凍會產生較多抗性澱粉
4. 但注意不要為了提升抗性澱粉含量反覆冷卻加熱太多次，反而導致營養素流失
另外，研究發現過度加工及研磨會破壞澱粉的晶體結構，會導致抗性澱粉顯著損失，這是精緻麵粉GI較高的原因。
LOCALOCA減醣麵包加入天然的豆渣，減少40%精緻麵粉，加上是冷凍運送，再復熱後也會比新鮮烤出來的當下產生更多的抗性澱粉，減醣更健康喔!
